Sójové mäso. Často zatracované a neznášané. Veď v dnešnej dobe sú dostupné aj iné druhy náhrad mäsa. Možno aj oveľa lákavejšie. Sú hotové a dochutené, stačí len zohriať. A sójové mäso je také bez chuti. Ale práve toto ho predurčuje na skvelé jedlá.
Čo je sójové mäso?
Sójové mäso je vyrobené extrudovaním z odtučnenej sójovej múky. Extrúzia je metóda výroby, pri ktorej sa za pomoci teploty a tlaku pôvodný materiál vytlačí do výsledného tvaru. Najznámejšie extrudované potraviny sú u nás arašidové chrumky.
Na Slovensku je sójové mäso k dispozícii v rôznych tvaroch. Medzi najčastejšie patria kocky, slížiky, medailóniky, plátky a granulát.
V zahraničí sa sójové mäso často spomína pod názvom „TVP“ alebo „Textured Vegetable Protein“ (pozn.: štruktúrovaná rastlinná bielkovina). Ale nájdeme ho aj pod názvom „soy curls“, čo sú vlastne naše „stripsy“ alebo „slížiky“.
Prečo siahnuť po sójovom mäse?
- Je fakt lacné, keďže 100g sušeného sójového mäsa stojí okolo 0,50 EUR a z tých 100g po uvarení spokojne nakŕmime štvorčlennú rodinu.
- Má veľmi dlhú trvanlivosť, keďže je sušené.
- Nasaje do seba akúkoľvek marinádu, alebo chuť, keďže je viac menej bez chuti (podobne ako biele tofu).
- Obsahuje veľa bielkovín – až 49 gramov na 100 gramov.
- Je dobrým zdrojom vlákniny, železa a magnézia.
- Prirodzene neobsahuje lepok a je vhodné aj pre bezlepkovú diétu.
- Je dostupné takmer v každom obchode a obchodnom reťazci.
Názor odborníka na výživu
A čo hovorí na sójové mäso odborník na výživu Ing. Radek Látal?
„Napriek náročnejšej príprave má sójové mäso, oproti tomu „pravému“, aj radu výhod. V porovnaní s ním totiž neobsahuje cholesterol, ani nasýtené tuky, ktoré prispievajú k rozvoju ochorení srdca a ciev, a naopak obsahuje vlákninu, ktorú zasa v mäse nenájdeme.
Strukoviny vo svojej pôvodnej podobe sú, samozrejme, vždy tá najzdravšia voľba. Ak však hľadáte lacný spôsob, ako nahradiť živočíšne mäso v tradičných receptoch, sójové mäso je dobrou alternatívou.“
Ing. Radek Látal, odborník na výživu
Príprava a dochutenie pre gurmánsky zážitok
Prvý krok pri príprave sójového mäsa je jeho rehydratácia. Inak povedané, potrebuje do seba nasiaknuť tekutinu a zmäknúť. Koordinátorka projektu Zelená jedáleň, Lucy, najradšej varí sójové mäso v tlakovom hrnci.
„Mám dobrú skúsenosť s varením sójového mäsa v tlakovom hrnci. Uvarí sa tam za 10 minút a je potom veľmi mäkké a chutné.“
Lucy Trefná, koordinátorka projektu Zelená jedáleň
Ak však tlakový hrniec nemáte, alebo ho v gastronomickom sektore použiť nemôžete, nič sa nedeje. Povaríte ho v bežnom hrnci o niečo dlhšie.
A tu sa dostávame k najdôležitejšiemu kroku celej prípravy sójového mäsa – k ochuteniu. To, v čom sa bude sójové mäso variť, veľmi ovplyvní jeho konečnú chuť. Takže musíme si dať na tom záležať.
Zdôrazňujeme to preto, lebo veľmi často sa stretávame s tým, že sójové mäso nebýva dostatočne dochutené a výsledné jedlo potom nie je žiaden gurmánsky zážitok, čo je veľká škoda.
Takže čo s tým, aby sójové mäso nebola len nechutná špongia? Voda v ktorej sa bude variť, musí byť riadne ochutená. Pokiaľ nemáme dostatok času, môžeme použiť zeleninový bujón, alebo silný zeleninový vývar. Čo sa týka soli, treba jej dať radšej viac.
Časť soli môžeme nahradiť aj sójovou omáčkou, ktorá pridá umami chuť. Ďalej môžeme pokračovať hubovým práškom, alebo sušenými, či čerstvými hubami. Tieto naďalej zvýraznia umami chuť, čo je jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma. Je to vlastne intenzívna chuť, ktorá sa nachádza vo vývaroch, sójovej omáčke, hubách, extrakte z droždia, aj vo varenom živočíšnom mäse. Má ju na svedomí glutaman sodný, ktorý v roku 1908 izoloval z vývaru morských rias japonský chemik Ikeda Kikunae. Glutaman sodný sa často pridáva do jedál, aby mali intenzívnejšiu chuť.
Ak by sme sa chceli priblížiť kuracej príchuti, môžeme sójovú omáčku a huby nahradiť šalviou, tymianom a lahôdkovým droždím. A keď je voda dobre dochutená, vložíme do nej sójové mäso a varíme 20 minút, alebo spomínaných 10 minút v tlakovom hrnci.
Čo ďalej? Zábava so sójovým mäsom
A teraz prichádza tá najväčšia zábava so sójovým mäsom. Dá sa povedať, že ho môžete pripraviť na akýkoľvek spôsob, ako sa dá pripraviť aj živočíšne mäso. Po uvarení ním môžeme nahradiť živočíšne mäso v bežnom recepte. A to bude azda jeho najväčšia devíza pre vysokoškolské jedálne, ako aj pre ľudí, ktorí chcú postupne redukovať množstvo skonzumovaného živočíšneho mäsa, alebo pre ľudí ktorí sú na začiatku prechodu na rastlinnú stravu.
Sójové kocky, slížiky, medailóniky a rezne
Tieto tvary sójového mäsa sú vhodné ako náhrada za živočíšne mäso väčsích kúskov v jedlách s omáčkou, bez omáčky, ale aj vyprážané jedlá.
- Jedlá s omáčkou – sójové mäso pridáme do vopred pripravenej omáčky. Môžeme pripraviť napríklad tieto jedlá:
- Segedínsky guláš
- Kapustnica
- Paprikáš
- Jedlá na štýl soté (napr. šampiňónové soté, hráškové soté)
- Jedlá bez omáčky – zo sójového mäsa vyžmýkame čo najviac tekutiny a opražíme na panvici. Môžeme pripraviť napríklad tieto jedlá:
- Kung pao
- Stir fry s ryžou
- Gyros
- Vyprážané jedlá – opäť vyžmýkame čo najviac tekutiny a obalíme v strúhanke, alebo v cestíčku (pšeničná múka a rastlinné mlieko, alebo cícerová múka a voda). Môžeme pripraviť napríklad tieto jedlá:
- Rezne
- Nugetky
Sójový granulát
Tento druh sójového mäsa sa dá použiť ako náhrada za mleté živočíšne mäso. Varíme ho kratšie ako kocky a iné kúsky, keďže nepotrebuje takú dlhú rehydratáciu. Bude nám stačiť 10 – 15 minút na povarenie. Môžeme s ním pripraviť nasledovné jedlá:
- Špagety bolognese (recept nájdete v brožúrke Recepty z jedného hrnca)
- Guľôčky v paradajkovej omáčke
- Fašírky k hrachovej kaši, alebo k prívarku
- Koložvárska kapusta
- Chilli sin carne (po slovensky: chilli bez mäsa)
- Čevapčiči
- Plnená paprika
- Lasagne
Zhrnutie prípravy
- Uvariť v dobre ochutenej vode, resp. zeleninovom vývare, alebo bujóne.
- Pridať do omáčky, opražiť na panvici, alebo obaliť v strúhanke, resp. v cestíčku a vypražiť.
- Naservírovať na tanier a podať stravníkom, resp. hosťom.
Zdroje:
- https://www.elephantasticvegan.com/tvp-textured-vegetable-protein-recipes/
- https://sk.wikipedia.org/wiki/Umami
- Photo by Paulina H. on Unsplash
- Food photo created by stockking – www.freepik.com
- Chinese photo created by jcomp – www.freepik.com
- Autorka fotiek s kapustnicou, chilli sin carne a sójovým mäsom: Lucy Trefná